400g Siedfleisch
2,5dl Wasser
200g Zwiebeln
100g Rüebli
100g Lauch
100g Sellerie
100g Kartoffeln
20Stk Pfefferkörner
2Stk Loorbeerblätter
2Stk Nägeli
20g Salz

Die Zwiebeln nicht schälen nur halbieren.

Die Zwiebelhälften mit der Schnittstelle nach unten in einer Bratpfanne ohne Fett anbraten.

Solange anbraten bis die Schnittstelle schwarz ist. Dies und die Zwiebelschale geben der Bouillon dann die klassische goldige Farbe.

Das Wasser aufkochen lassen. Dann die Zwiebeln und das Fleisch, sowie Pfefferkörner, Loorbeerblätter, Nägeli und Salz in das Kochende Wasser geben. Ab jetzt sollte die Bouillon nicht mehr kochen, sondern nur noch ca. eine Stunde leicht köcheln.

In der zwischenzeit der rest vom Gemüse, waschen und rüsten.

Nach einer Stunde das Gemüse ganz und nicht geschnitten beigeben. Nochmals eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Bouillon passieren und z.B. als Vorspeise servieren, mit Resten könnte auch
Siedfleischsalat gemacht werden.

Das Siedfliesch mit dem Gemüse anrichten und mit Meerrettich servieren.

Man kann das Gemüse natürlich auch klein schneiden und das Siedfleisch mit der Bouillon servieren. Dann darf man das Gemüse aber erst ca. 15Min vor dem Ende der Garzeit beigeben.
Manche Köche blanchieren das Siedfleisch bevor sie es definitiv kochen. Das ist aber nicht unbedingt nötig, wenn man das Siedfleisch sorgfälltig auf kleinem Feuer köcheln lässt. Dadurch dass das Siedfleisch ins kochende Wassergegeben wird, schliessen die Pooren sofort und die Bouillon bleibt klar.
Wie prüft man, ob das Siedfleisch weich gekocht ist? Ganz einfach: Mit einer Fleischgabel in das Siedfleisch einstechen, wenn es leicht von der Gabel geht ist es durch.