2kg Kalbsknochen
3lt Wasser
2Stk. Zwiebeln
2Stk. Karotten
ein Viertel Sellerie
kleiner Lauchstängel
2 Nelken, 3 Loorbeerblätter, Salz und 10 Pfefferkörner
1.
In einen grossen Topf die Knochen legen. Mit kaltem Wasser bedecken.
Das ganze aufkochen lassen.
2.
30 Min. köcheln lassen. Regelmässig abschäumen.
3.
Wenn nötig Wasser beigeben, so dass die Knochen immer bedeckt
sind.
4.
Nochmals abschäumen.
In die Lücken zwischen den Knochen das Gemüse legen. Mit
Nelken, Loorbeer Salz und Pfeffer würzen. Nochmals abschäumen.
5.
Den Deckel nicht ganz auflegen, damit sich der Dampf nicht sammeln
und der Fond nicht zu heiss werden kann. Die Hitze so regulieren,
dass der Fond ganz schwach köchelt. Der Fond dann ungestört
5 bis 6 Stunden köcheln lassen.
6.
Ein doppelt gelegtes Passier-tuch anfeuchten, damit es das Fett
und die kleinen Partikel zurückhält. Einen Durchschlag
damit auslegen und den Fond durchsieben.
7.
Nach dem Passieren die Rückstände entfernen. Den Fond
abkühlen lassen und einige Lagen Küchenpapier auf den
Fond legen, um das restliche flüssige Fett auf zu saugen.
Tipp
Durch Rühren würden sich Teilchen lösen, die den
Fond trüben könnten.
Wenn man den Fond nicht am gleichen Tag verwendet, kann man ihn
auch in den Kühlschrank stellen und das erstarrte Fett dann
mit einem Löffel abnehmen.
