Erklärungen zu den Fachbegriffen auf www.cyberkoch.ch:

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A
Abattis = Abschnitte von Geflügel wie Hals, Flügel, Magen usw.
Andünsten = Dünsten, bei richtiger Anwendung entsteht bei feinschmeckenden Gemüsearten ein natürlicher kräftiger Fond
A-Point = Medium, halb gebraten
Appareil = Fertige Masse
Arrosieren = Begiessen des Bratens
Aspik = Geleegericht, Gallertgericht
Aufmontieren = Aufarbeiten, zum Beispiel einer Sauce, oder das Eiweiss zu Schnee schlagen

B
Bain-marie = Wasserbad; im weiteren Sinne auch spezielle Kasserollen für Saucen
Bardieren = Zum Braten bestimmtes Geflügel oder Wild mit Speckscheiben belegen
Beizen = Fleisch durch längeres Liegenlassen in Wein, Essig, Oel oder Zitronensaft usw. und mit Gewürzen durchsetzt sättigen
Beurre manié = Mehlbutter, mit Mehl verknetete Butter
Blanchieren = Im kochendem Wasser einmal aufkochen
Bouquet garni = Gemüse- und Kräuterbündel
Braisieren = Schmoren
Bridieren = Binden von Geflügel, Fleisch oder Wild
Brunoise = In kleinste Würfel geschnittenes Gemüse
Buttern = Mit Butter bestreichen

C
Caramel = Gebrannter Zucker, mit solchem ausgiesen = karamelisieren
Chiffonnade = Sauerampfer oder Kopfsalat in Streifen geschnitten
Cocotte = Topfartiges Anrichtegeschirr
Concasser = Tomaten grob gehackt
Coulis = Flüssige Breie, die durch Verkochen von Fleisch, Fisch, Früchte, Gemüse usw. ohne Zusatz von Mehl hergestellt werden
Croütons = Kleine, geröstete Brotwürfel oder Scheiben in verschiedenen Formen

D
Dämpfen = in Fett anbraten zb. (Zwiebeln, Knoblauch oder kleingeschnittenes Gemüse)
Degraissieren = Entfetten, von kochender Brühe das Fett abnehmen, von rohem Fleisch das Fett abschneiden
Dekantieren = Eine Flüssigkeit durch sorgfältiges Abgiessen über den Rand des Gefässes von angesammeltem Bodensatz trennen (Dekantieren des Weines)
Dünsten = Verschiedene Gemüsearten und speziell Pilze, in Butter schwenken und durch Zugabe von Flüssigkeit kochen

E
Emincer = In feine Scheibchen schneiden
ES = Eine gehäufte Menge auf einem Esslöffel

F
Farcieren = Füllen von Fleisch, Geflügel, Gemüse usw.
Filetieren = Entgräten von Fisch
Fond = Grundbrühe für Suppen, Saucen usw.
Frottieren = Ausreiben oder abreiben

G
Garnieren = Eine Platte, ein Gericht geschmackvoll herrichten Beilage, Umlage, Einlage in Suppen, Saucen usw.
Gerebelt = Blüten, Blütenkelche und Blätter von Kräutern werden schonend durch Abreiben oder Abstreifen gewonnen. Gerebelte Kräuter enthalten daher kaum Blattstiele, Stängel oder Kräuterspitzen.
Glasieren1 = Eine Süssspeise mit Zuckerglasur überziehen
Glasieren2 = Zuckerhaltiges Eindünsten und Überglänzen
Glasieren3 = Helle Fleischstücke mit dem eigenen Jus im Ofen überglänzen
Gratinieren = Überkrusten, überbacken

J
Julienne = In Streifchen oder Fäden geschnitte­nes Fleisch, Gemüse usw.
Jus = Fleischsaft, Bratensaft, Fruchtsaft

K
Karamelisieren = Gebrannter Zucker, mit solchem ausgiessen
Klarifizieren bedeutet, dass die Butter vom Milchfett getrennt wird.
Krokant = Knusperig, krustig

L
Lardieren = Lardieren: inwendiges Spicken des Fleisches mit dicken Speckstreifen
Legieren = Liieren: das Binden von Suppen oder Saucen
Marinieren = In Marinade einlegen, beizen

M
Marinade = Die zum Marinieren dienende Flüssigkeit
Marmite = Fleischtopf, Suppentopf
Melieren = Mischen, vermischen, vermengen
Montieren = Aufarbeiten, zum Beispiel einer Sauce, oder das Eiweiss zu Schnee schlagen

N
Nappieren = Gleichmässig mit Sauce oder Gelde übergiessen

P
Parieren = Zurechtschneiden von Fleischteile Fett wegschneiden
Passieren = Durch Tuch oder Sieb absieben
Poschieren = In wenig flüssigkeit und nicht über dem Siedepunkt garen
Präparieren = Zubereiten
Prise = Eine sehr kleine Menge von Gewürzen mit Daumen und Zeigefinger nehmen, was hängenbleibt ist eine Prise.
Pulpe = Fruchtmark, Fruchtpüree
Püree = Brei, Mousse

R
Rebeln = Blüten, Blütenkelche und Blätter von Kräutern werden schonend durch Abreiben oder Abstreifen gewonnen. Gerebelte Kräuter enthalten daher kaum Blattstiele, Stängel oder Kräuterspitzen.
Roux = Mehlschwitze
Reduzieren = Eine Flüssigkeit durch Einkochen auf ein gewisses Mass vermindern

S
Saignant = Blutend, nicht durchgebraten
Saucieren = Mit Sauce übergiessen
Schnitze = Viertel oder sechstel von Gemüse oder Früchten

T
Tampon = Sockel (Untersatz) aus gebackenem Brot, Reis, Fett
Tartlette = Kleines Törtchen
TL = Eine gehäufte Menge auf einem Tee- oder Kaffeelöffel
Tomatieren = Mit Tomatenmark versetzen
Tranchieren = Zuschneiden in Tranchen schneiden

W
Wässern = Reinigen von Fischteilen, Hirn, Milken usw. in frischen, laufendem Wasser, um ihnen die unreinen Teile und Blutreste zu entziehen

Z
Zeste = Das Gelbe von Zitronen- oder Orangenschalen sehr dünn abgeschält oder abgerieben

Zurück zur Homepage: www.cyberkoch.ch