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Hollandaise ist nicht so einfach herzustellen, daher sollte man
sich genau an die Rezeptur halten.
Klarifizieren bedeutet, dass die Butter vom Milchfett getrennt
wird. Die Butter darf aber nicht zu heiss werden, so dass sie nicht
braun wird.
Beim rühren darf das Ganze nicht zu warm werden
(daher das Bain-marie), ansonsten wird die Masse zu einem Rührei
und kann nicht mehr zu einer Hollandaise verarbeitet werden.
Die klarifizierte Butter nicht zu schnell in die Masse geben, da
die Hollandaise sehr schnell scheiden kan.
Anstelle von Tabasco kann man die Hollandaise auch mit Cayennepfeffer
oder Pfeffer würzen, dies gibt aber unschöne Punkte in
die Sauce.
Hollandaise sollte warm serviert werden, nicht heiss.
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